Per 1 grigliata di fase 3!

Arrivati finalmente alla sospirata fase 2, adesso possiamo prepararci  per trascorrere del tempo con gli amici all’aria aperta, cimentandoci  nella cottura di carni alla griglia: pratica comune, ma tutt’altro che scontata.

Al parco o a casa, ecco le regole per la grigliata vincente!

 

BBQ o GRIGLIA?

Esistono una serie di tecniche da seguire per ottenere i risultati migliori: sia che ci si improvvisi cuochi per un giorno tra i prati di montagna, sia che si cucini in modo più professionale, magari con la propria griglia di casa. Spesso erroneamente, poi, ci si riferisce a barbecue e a grigliate pensando a un approccio comune di tecniche e cotture, ma in realtà si tratta di due mondi davvero diversi. Se nel barbecue la scelta è quella di grigliare grandi pezzi di carne da cuocere per lungo tempo e a basse temperature, nell’altro caso è meglio scegliere piccoli tagli, che vengono cotti per poco tempo e a temperature elevate.

Il nodo cottura

E proprio nella cottura risiede la prima grande differenza: la cottura barbecue avviene utilizzando un grill con coperchio che, grazie alla chiusura, crea una camera con il fumo della combustione; quando si griglia, invece, le carni sono messe direttamente sulla fonte di calore come nel caso delle braci e i grassi che si sciolgono, cadendo su di esse, si vaporizzano e la insaporiscono.

Il legno conta

Nel barbecue la magia deriva invece dall’affumicatura ed è fondamentale la scelta delle tipologie di legno da utilizzare: noce, faggio e ciliegio sono ideali per la carne di maiale e il manzo, mentre il legno di melo è consigliato per i sapori più delicati come quelli del pesce o delle carni bianche. Ma quali sono i trucchi da seguire per ottenere, in entrambi i casi, i risultati migliori? Innanzi tutto è sempre meglio che i tagli di carne siano a temperatura ambiente prima della cottura: se la parte centrale della carne è troppo fredda occorrerà grigliare più a lungo con il rischio di bruciare o asciugare troppo la sua parte esterna.

Marinare sempre

La marinatura, poi, è fondamentale e rappresenta la vera e propria firma di chi cucina: deve essere composta sempre da un elemento grasso e uno acido ed è indispensabile per insaporire le carni, ma attenzione a sgocciolare i cibi prima di metterli sulla griglia in modo da evitare improvvise fiammate. Se il pollo predilige una marinatura molto acida, magari con gli agrumi, le carni di manzo e maiale sono ideali in agrodolce.

Come speziare

Altro aspetto fondamentale per la cottura della carne è quello della speziatura: si dice infatti che una crosta croccante e corposa derivi da un rub (la speziatura, appunto) fine e omogeneo; lo scopo è quello di disidratarne la superficie donandole una spiccata intensità di sapore. E se le salse, come quella rossa piccante al pomodoro, sono tra gli elementi fondamentali soprattutto dei barbecue, molta attenzione va riposta anche nella scelta delle attrezzature da utilizzare. Che la cottura sia a gas o a carbonella, con varianti di riscaldamento dai 5 ai 45 minuti, è fondamentale controllare le temperature con appositi termometri, avere guanti resistenti per proteggersi dalle bruciature e usare le pinze per spostare i pezzi di carne senza danneggiarli.

La pulizia

Prima di iniziare poi, è sempre bene che la griglia sia pulita e leggermente unta: pratica che aiuta la formazione dei Grill Marks, ossia i segni di strinato tipici di queste cotture. Per ottenerli occorre saper aspettare: non girare continuamente la carne, ma anzi toccarla il meno possibile. Fondamentale, poi, è il riposo: dopo la cottura la carne deve riposare in modo da diventare più succosa: tagliarla immediatamente comporta la dispersione dei suoi liquidi nel piatto rischiando di rovinare anche una cottura perfetta.